En una granja para la producción del exquisito caviar, al suroeste de francia; se crían unos 45.000 peces (esturiones) aproximadamente, los cuales se sacrificaran a finales de febrero. El proceso de la extracción de caviar de estos peces es un poco duro de ver para personas con sensibilidad hacia los animales, pero es una forma como estas familias sobreviven.
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https://youtu.be/JN2CuRThkb4
En el video se mira como se realiza este proceso en la granja pionera Sturgeon, al suroeste de Francia. Es un largo proceso el que se lleva a cavo con los peces debido a que los esturiones hembra solo comienzan a hacer huevos alrededor de su séptimo u octavo año, o hasta su año 14, dependiendo de la especie. Cada pez se somete a una serie de pruebas, como un ultrasonido o una biopsia, con alrededor de media docena de personas involucradas.
Thierry Mounier, el jefe de producción de Sturgeon se pronunció de la siguiente manera: “En el ultrasonido, podemos ver qué tan desarrollados están los huevos, pero también vamos más allá en cuanto a su tamaño, para poder medirlo con precisión, y realmente ver cuán firmes son los huevos y verificar si están lo suficientemente desarrollados para producir caviar. Hacer una biopsia. Así que tomamos una muestra de huevos que medimos, y podemos examinar en términos de firmeza y sabor “.
Todos los peces nacen en la granja y se crían siguiendo criterios estrictos. Son alimentados con alimentos para peces, libres de organismos genéticamente modificados, en un entorno que intenta aproximarse a su hábitat natural. Sturgeon posee siete de estas granjas, y mantiene en secreto la dirección de su laboratorio por razones de seguridad.
Los esturiones se matan individualmente con un palo, y sus huevos se recuperan a mano. Los huevos se separan y reorganizan de acuerdo con su color, firmeza y apariencia, antes de ser salados y enlatados. La marca insignia de caviar de Sturgeon es Sturia.
Este año, Sturgeon producirá alrededor de 12 toneladas de caviar, generando alrededor de 9 millones de euros en ventas. Una lata de 15 gramos del Grand Chef Sturia, que tiene el color más claro y grano más firme, cuesta 49 euros. La variedad Vintage, que es firme y tiene una mezcla de sabores afrutados y salados, cuesta 23 euros por una lata de 10 gramos.
Sturgeon es el mayor productor de caviar de Francia, pionero en el cultivo de esturiones hace 30 años. Francia es el tercer mayor productor de caviar después de China e Italia. Desde que se prohibió la pesca del esturión silvestre en 2008 en el Mar Caspio, el número de productores ha subido a 109, en comparación con 50 en 2011. Recientemente, la nueva producción de caviar está atrayendo el interés de inversores privados e institucionales que se aventuran en la gastronomía de alta gama.
